Ganache montée au chocolat noir

Bases et techniques

29 juin 2014162 commentaires

Recette de base pour aujourd’hui. La ganache montée est une alternative à la ganache au chocolat dont la particularité est d’être légère et mousseuse.

Sa réalisation est d’une grande simplicité mais demande un peu plus de travail que la ganache classique. Il est impératif d’utiliser de la crème liquide entière pour réussir cette recette. Lorsque le chocolat a fondu dans la crème, on met à refroidir complètement avant de fouetter le tout comme une chantilly. D’où l’importance du choix de la crème.

Sa texture et son parfum donne l’impression de manger une mousse au chocolat qui fond dans la bouche. Ce n’est pas écœurant du tout. Si vous devez garnir des muffins, des macarons, petit* choux ou autres pâtisseries, essayez cette recette.

On peut réaliser de nombreuses variantes, notamment avec du chocolat blanc pour réaliser des ganaches à la vanille, à la cannelle ou aux fruits. Je vous en proposerai d’autres au fur et à mesure de mes tests.

Pour 1 grand bol de ganache (permet de recouvrir 6 muffins) :

200 g de chocolat noir (55 – 65 %)
20 cl de crème liquide entière (35% de MG)
15 g de beurre (facultatif)

1- Versez le chocolat cassé en morceau et la crème liquide ensemble dans un cul-de-poule ou un saladier supportant la chaleur.

2- Placez-le sur une casserole remplie d’eau et mettez sur le feu.

3- Faites fondre tranquillement au bain-marie en mélangeant de temps en temps.

4- Lorsque le chocolat est complètement fondu, mélangez au fouet.

5- Hors du feu, versez le beurre en morceaux et mélangez de nouveau.

6- Versez la ganache dans une assiette creuse, recouvrez d’un film alimentaire à la surface et placez au réfrigérateur pour 4 heures.

7- Lorsque la ganache est bien refroidie, versez dans un saladier ou le bol d’un robot à bras.

8- Fouettez à pleine vitesse. La ganache va éclaircir, doubler de volume et devenir mousseuse. Arrêtez à ce moment-là.

9- Utilisez-la aussitôt (c’est le mieux) ou réservez-la au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, sortez-la 30 minutes à température ambiante pour pouvoir la manipuler facilement.

chocolat

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162 commentaires

J’adore la ganache montée, c’est tellement plus léger en bouche qu’une ganache normale. Je me demandais si c’était réalisable avec de la pate à tartiner ?
Merci pour cette recette ultra gourmande.
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Elle donne très envie ta ganache, à tester très rapidement!!!
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Je mangerais le petit muffin de la photo !!! Bizzzz
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Miam ! Moi j’en fais de cette façon et c’est impeccable !!!
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Elle donne trop envie…et à l’air plutôt simple! Faut que j’essaie!
Par contre pourrait-on avoir la recette du muffin juste en dessous? 🙂
Merci!
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Je ne connaissais pas la technique de la ganache montée. Cette recette me tente. Est-ce qu’avec du chocolat blanc on garde les mêmes proportions.
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j’adore aussi en faire pour décorer des muffins, c’est un vrai délice qui se mange à la petite cuillère =P
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J’adore !
et j’aime aussi beaucoup une crème que je fais avec du chocolat noir et du mascarpone. Le principe est le même, sauf que je remplace la crème par du mascarpone ; avec quelques fruits rouges, c’est super bon !
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Bonjour,
Merci pour cette petite recette.
Quelle est la différence entre une ganache montée et une mousse au chocolat ?
Je fais habituellement, avec les mêmes proportions, une mousse au chocolat en procédant de la manière suivante : je monte la crème en chantilly, avec un peu de sucre, et j’incorpore du chocolat fondu dedans.
Merci d’avance pour ta réponse.
Xavier
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oh!!!que c’est joli , je fais la ganache ainsi mais la recette du petit gâteau me plairait beaucoup , il fait vraiment très envie
Répondre
Une ganache montée au chocolat blanc dans les macarons…. trop bon!
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fantastique, bisous
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Xavier, une mousse au chocolat se fait plutôt avec des oeufs, des blancs en neige, du chocolat et éventuellement du sucre : http://www.chefnini.com/mousse-au-chocolat-de-ma-maman/
C’est beaucoup plus léger et aérien qu’avec de la crème et du chocolat.
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Ta recette tombe à pic ! J’avais testé en incorporant le chocolat fondu à la crème déjà fouettée et ce n’était pas une grande idée… A refaire avec ta façon de procéder =)
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Bonjour,
J’aimerais avoir la recette du support (biscuit) de la ganache montée, celle de la première photo !
J’ai envie de croquer la photo
Merci d’avance
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Bonjour !
J’utilise cette recette facile pour faire forêt noire, trianon et autres entremets. A essayer avec des tartes à pâtes sablées et des pourquoi pas des coupes de glaces !
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hum ! c’est encore mieux que d’incorporer de la chantilly dans du chocolat fondu , j’essaierai cette façon de faire.
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Une ganache montée? J’ai hâte de l’utiliser pour les macarons!Ce serai sûrement mieux que ma dernière ganache,elle retombait systématiquement.
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la photo est un appel!
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Merci pour les conseils, cette ganache est superbe !
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Je l’ai réalisée pour garnir des macarons, c’est un vrai régal!
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Bonjour,
Le fouet et le saladier dans lequel on va verser la ganache pour la monter doivent-ils être froids? La mienne n’a jamais voulu monter! Merci 🙂
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C’est comme pour une chantilly, ce n’est pas obligatoire (je ne le fais jamais), mais ça aide quand on a du mal à monter habituellement des crèmes en chantilly.
Ce qui est par contre très important, c’est que la crème soit une crème entière d’au moins 35% de matière grasse et que la ganache soit très froide avant de la monter.
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Super ce petit gateau ! Il a l’air super bon et pas trop dur à faire. Je vais m’y essayer bientôt.
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Je connais la ganache montee mais pas dans les mêmesalles proportions je met 50 cl de crème pour 200g de chocolat et c’est top
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Peut t-on utiliser cette ganache pour recouvrir un gâteau en pate a sucre?
Est ce possible de laisser cette ganache a temperature ambiante plus de 2 jours?
Merci, et merci pour cette belle recette.
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On peut utiliser cette ganache pour être en contact avec de la pâte à sucre par contre elle doit absolument être conservée au frais.
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Merci pour votre réponse.
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Bonjour, j aurai une question si je fais la ganache la veille est ce que je la laisse sous le film alimentaire et que je la bats au moment de m en servir ou dois je impérativement la battre après les 4h passé au réfrigérateur puis la remettre au frais jusqu au lendemain Qd je l en servirai? Merci beaucoup d avance pour la réponse.
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Bonjour Alli,
Vous pouvez attendre plus de 4 heures (c’est un temps minimum) avant de monter la ganache car une fois montée, il faut l’utiliser tout de suite pour garnir un gâteau, faire une décoration ou autre.
Quand elle est montée et qu’elle repose au frais, elle durcit et si on essaye de la retravailler, elle risque de retomber.
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Merci beaucoup pour votre réponse… Je viendrai vous donner des nouvelles après les avoir réalisées… Je fais la ganache et le glacage demain et je décorerai mon gâteau a étage samedi matin pour l anniversaire de mon petit garçon… J espère que ça ira… Merci beaucoup pour vos conseils ça m aide a de stressée hihihihi
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bonjour, pour compléter la réponse précédente, avoir tout compris et être bien sûre de ne pas rater mon coup (car je n’ai pas prévu de coup d’essai 😉 ), est-ce que je peux dresser la ganache sur mon gâteau la veille et le laisser au frigo, ou est-ce que je dois absolument la dresser le jour J sinon elle sera trop dure ? Merci d’avance (et au passage bravo pour votre blog) !!
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Vous pouvez dresser la ganache la veille. Sortez juste quelques instants votre gâteau à température ambiante pour que la ganache soit plus fondante.
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Merci !
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Bonjour,
Votre recette est juste top, montée la ganache est une idée excellente. J’adhère à 1000%. Merci, c’est dorénavant ma recette favoris.
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Peut on congeler les macarons avec de la ganache montée? Merci pour vos recettes et vos photos toujours magnifiques!
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Je pense que ça ne pose pas de problème. C’est vrai que je n’ai jamais congelé la ganache montée mais ça devrait aller.
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Bonjour,
J’ai pas encore reçu mon batteur avec bol inox.
J’ai un fouet batteur à main, dans un plat normal ça marche ou bol inox indispensable ?
J’ai des casserole inox sinon, ça pourrais le faire ?
Merci.
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Bonjour Lylou,
Un saladier et un batteur électrique conviennent également. Il n’est pas nécessaire que le saladier soit inox, il peut être en verre, voir en plastique.
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Oh génial ! Merci beaucoup !
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Recette tester et approuver, ont a l’impression de manger de la mousse au chocolat! Par contre il ya ce petit goût acide pourquoi?
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1. Merci pour cette recette,je pense qu elle est très bonne,et très fine et très
Vous avez bien pris de la crème liquide et non de la crème fraîche épaisse ?
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Oui j’ai mis de la crème entière 30% mais sa me donne toujours un petit goût acide.
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Dans ce cas, si vous prenez bien une crème liquide entière, je ne sais pas d’où vient cette acidité. :-/
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Cela vient peut-être du chocolat sinon. Si vous prenez un chocolat plus sucré, ça corrigerait peut-être ce problème.
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Ca me semble très très bon. Peut on l’utiliser pour une bûche ?
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Oui, c’est une bonne idée.
Répondre
Cette recette me plait beaucoup
Moi aussi je pensais faire une buche gateau roulé mousse framboise,et décorer avec cette ganache,mais j’ai peur que ce soit écœurant de recouvrir le gateau entièrement
Pouvez vous me donner votre avis ?
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Avec la mousse framboise, ça ne devrait pas être écœurant, je pense. J’y mettrais même dans la mousse des framboises fraîches pour donner de la fraîcheur, mais c’est peut-être ce que vous avez prévu.
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merci pour la recette! l’explication est nickel, j’ai réussi ma ganache du premier coup! mélanger avec des cacahuètes caramélisées réduites en poudre c’était divin!
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j adore!! c’est de la crème liquide ou pas ?
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Bonsoir!
Alors j’ai testé la recette …
Euh je ne sais pas si je n’ai pas assez battu ma ganache (au KitchenAid) mais elle a bien éclairci mais par contre je la trouve encore bien compacte …
Dois-je la battre plus longtemps?
Combien de temps la mettez-vous à battre?
Merci !
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salut chef nini. est ce que je pourrai remplacer le chocolat par du nutelat?
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Je pense que c’est possible mais pas dans les mêmes proportions (ne me demande pas lesquelles, je ne saurais pas te dire. :-D)
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OK mercii. je viens de voir sur un site il me dise de faire moitier moitier je vais testai j’espère que sa vas allez .
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Bonsoir ChefNini,
Nous venons de terminer la bûche de Noel que j’ai faite avec la ganache montée au chocolat et pralin. C’était un pur délice. Merci pour cette recette de ganache montée que j’ai tout de suite adoptée.
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Très bonne recette, à déguster ce soir en version macaron!
Ganache réalisée avec le Caraïbes de Val….na.
Miammm
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Bonjour…
j aurais voulu savoir si la ganache ne durcit pas trop…
car il y a peu de temps…j avait fait un superbe gateau hibou en p.a s…mais au monent de couper la creme etait trop solide…
j aurais voulu une creme style mousse choco mais comment faire pour la garder onctueuse au decoupage du gateau…
je doit faire une guitare recouverte de pas…ce serait super d avoir une excellente creme au lieu de l abitueelle mascarpone nutella dont je me sert touj….car ca reste onctueux…
merci bcp pour votre blog qui m aide souvent…
bisous..liba
Répondre
Bonjour,
J’essaye de réaliser une ganache montée au chocolat blanc ivoire de chez valrhona selon la recette de Mercotte & j’ai qq pb ! ma ganache semble réussie, ts belle texture je la mets au bas du frigo une nuit ! Le lendemain elle est devenue plus épaisse & là je n’arrive pas à la montée en chantilly ! je dois louper qq chose mais quoi ? j’essaye à pt vitesse, gde vitesse elle devient alors granuleuse !!
Je mets 100 gr chocolat ivoire, je fais chauffer 50 gr de crème à 35 % avec 5 gr de miel puis je fais mon émulsion en 3 fois ! qd j’ai une belle texture je mets une cuillère à soupe de pate de pistache & je rajoute 150 gr crème froide puis frigo !
Pouvez vous m’aider car c’est divin une ganache quand on la réussit!
Répondre
Bonjour Ginette,
Je pense que Mercotte serait plus à même de vous répondre puisque c’est sa recette.
Je ne me suis pas encore lancée dans la ganache montée au chocolat blanc, je vais en faire une la semaine prochaine d’ailleurs. Mais pour le moment, je ne peux pas vraiment vous aider. Est-ce que vous ne battrez pas trop longtemps la ganache ?
Répondre
Bonjour.
Moi j ai a chaque fois un soucis quand je la fait cette ganache.
Je respecte les demarches a la lettre. Apres refroidissem*nt, je la bat au fouet électrique manuel car pas de bol mixeur. Toutefois, elle ne monte pas comme la vôtre et s enroule autour de mes fouet. Le résultat n est pas beau et pourtant elle est bonne malgré tout.
mais elle est dure. Peut être devrais je la laisser chauffer un peu avant de battre ou je sais pas quoi faire. Help?
Répondre
Merci d avance
Répondre
Bonjour,j’ai tout fait à la lettre,cela fait.déjà plusieurs fois que j’en fais au chocolat blanc,ce coup ci chocolat noir à 57%,une.nuit au frigo sous film,ce matin c’est dur à la sortie du frigo.
Je casse un peu à la cuillère pour battre,mais la ganache se met à grainer c’est moche je suis dépitée,j’ai un gâteau à garnir pour cet aprem 🙁 Helppppp!!!
Répondre
Après le passage au réfrigérateur, la ganache n’est pas dure, juste plus épaisse mais elle a la consistance d’une ganache classique. Il y a déjà eu un souci avant sa prise, d’après ce que je comprends.
Répondre
pour l’instant elle est liquide ! j’espère qu’après les 4 h ca ira 🙁
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C’est normal. Le chocolat est fondu, le beurre aussi et la crème est liquide. Ca ne peut être que liquide avant de refroidir. 😉
Répondre
juste … magnifique un régal,
je l’ai utilisé pour un gâteau au chocolat pour anniversaire avec le glaçage miroir … c’était une merveille 😉
merci encore
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bonjour,
Est-il possible d’ajouter un peu de gélatine pour que cela tienne mieux à température ambiante ?
Répondre
Bonsoir Choc,
Je ne vois pas comment intégrer la gélatine dans la recette. Une fois prise dans la crème et le chocolat, je pense que fouetter la ganache gélifiée va annuler l’effet de la gélatine,ça va la «déstructurer». Je ne sais pas si tu comprends ce que je veux dire.
La ganache chocolat tient très bien à température ambiante, elle ne fond pas si c’est ce que tu crains.
Répondre
Bonsoir Nini,
je vais essayer molly+ ganache montée choc blanc+ framboises. Mon gateau est froid, je vais bientôt fouetter ma ganache et préparer le gateau ce soir. Une fois entièrement recouvert de ganache, si je le met au frais toute la nuit, ma pate à sucre adhèrera t elle demain matin?
Merci pour ce merveilleux blog et bonne soirée
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Désolée de ne pas avoir pu vous aider Céline mais la question est posée bien tard pour que je puisse y répondre en live, surtout un vendredi.
Bon dimanche !
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Bonjour. Je viens de tester la recette et ma ganache n’est pas montée. La crème était de la 30%. Je m’en suis servi pour mettre entre 2 génoise. Je voulais recouvrir d’un glaçage au chocolat mais de peur que ce ne soit trop écoeurant j’ai juste fait ma deco avec du sucre glace direct sur la génoise. Du coup c’est moins joli. Mais ayant goûté la ganache je l’ai trouvée écoeurante. Je pense que c’est du au fait qu’elle ne soit pas montée
Répondre
j’ai testé la ganache montée,elle était bien froide,j’ai utilisé une crème 35% je l’ai battue au kmix, mais elle est devenue toute granuleuse,quelqu’un pourrait-il m’aider? elle avait l’air si bonne pourtant!
merci d’avance 🙂
Répondre
Bonjour a tous.
j ai finalement trouvé ou etait le soucis avec ma ganache. Je prends toujours du chocolat pur… du coup la proportion de crème est insuffisante. J ai donc augmente la quantité de crème fraîche. …plus le chocolat est noir plus de crème il faut mettre.lol.
Répondre
Bonjour Marosa,
Qu’entends-tu par «chocolat pur» ?
Répondre
Bonjour chef nini
je me trompe peut être mais en réalité sur ma boite de chocolat il est clairement inscrit
» noir pur » en relisant les posts précédent je remarque que l on dit que la ganache doit etre juste un peu plus epaisse a la sortir du frigo avant d être montée.
Avant la mienne etait super dure. Depuis que j augmente la creme elle l est bcp moins. Mais je n ai pas encore trouvé le bon dosage mais ca viendra ..
Répondre
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Alors ça c’est intéressant ! Je ne pensais pas que le taux de cacao pouvaient influer sur la ganache.
N’hésite pas à nous tenir au courant de ton expérience.
Répondre
Bonjour chef nini
et bien voilà mes macarons chocolat orange sont prêt a être dégustés. Finalement je confirme. J ai une belle ganache avec du chocolat pur incluant entre 300 et 400 ml de crème 40 %. Je l ai goûtée et elle est extra.
Bonne fête de pâques a toi et a tous.
Répondre
je suis tombée sur la recette et l’ai fait direct, elle est délicieuse, merci chef Nini
Répondre
Bonjour! Tout d’abord j’aime beaucoup votre site! C’est une mine d’informations et d’idées que j’adore parcourir.
J’ai déjà testé cette recette 2fois et j’ai toujours le même problème : une fois venu le moment de fouetter la ganache refroidie, elle graine! Je suis déçue de ne pas arriver à obtenir une ganache onctueuse. une idée du problème?
Répondre
Bonjour Zazibelle,
Regarde les précédents commentaires de Marosa qui te donneront des clefs dans la réussite de cette recette.
Répondre
Bonjour Chefnini 🙂
Après avoir réalisé votre ganache pour des macarons (qui étaient extras!), je voudrais faire une ganache chocolat noir-praliné pour remplir des choux.
Mais impossible de trouver une recette qui contient les deux.
Auriez-vous une idée de la quantité de praliné à incorporer dans votre recette de ganache pour la réaliser?
Merci d’avance si vous pouvez m’éclairer 😉
Répondre
Bonjour ChefNini,
Une petite précision concernant la teneur en cacao du chocolat qui influe sur la texture de la crème+chocolat une fois sortie du frigo (avant de la monter):
Plus un chocolat est fort en cacao, plus il contient en fait de beurre de cacao et donc de matière grasse. C’est cette dernière qui fige lors du passage au frigo et empêche la ganache de monter correctement car elle reste agglomérée. Donc effectivement plus on prend du chocolat pâtissier à haute teneur en cacao plus il faut revoir les quantités de crème à la hausse, sans quoi on se retrouve avec l’équivalent d’un beurre en sortie de frigo 🙂
J’espère que ça aidera ceux qui ont eu un problème pour faire monter cette ganache
PS:d’ailleurs sur ce principe on peut monter en ganache du chocolat 65-70% sans crème en ajoutant simplement de l’eau (aromatisée ou non) car la matière grasse du beurre de cacao jouera le rôle de la matière grasse de la crème; mais je ne me rappelle plus des proportions.
Répondre
Bonjour Coralie,
Comme ça, de tête, c’est compliqué pour moi de vous dire quelle quantité rajouter au chocolat pour faire cette ganache.
À vous de faire vos petit* tests. 🙂
Répondre
Merci Beny pour ces explications !
Répondre
Merci pour la réponse 🙂
Je suis un peu trouillarde, mais la pâtisserie c’est aussi essayer et recommencer si ça ne fonctionne pas, alors je vais tester!
Répondre
Bonsoir, adoptée direct, elle semble si légère…je crée une mini tartelette, au moment où j’ écris, et pour l’ heure je teste une ganache au chocolat…mais qui sait, je testerais un jour prochain, avec celle ci.
Sûr qu’à l’ oeil, c’ est beaucoup plus joli.
Mille mercis, belle semaine.
Répondre
Merci pour ton commentaire Rosie-line. 🙂
Bonne soirée !
Répondre
Bonjour, je voulais savoir si le fait de laisser la ganache (lorsqu’elle n’est pas encore fouettée) au frigo toute la nuit pourrait l’abîmer ? Elle sera terminée et utilisée le lendemain matin.
Merci 🙂
Répondre
Bonjour JujuK35,
Non, ce n’est pas gênant qu’elle reste tout une nuit en attente.
Répondre
Merci Nini pour ta réponse super rapide !!! J’essaye ta recette dès ce soir 🙂
Répondre
bonjour j’ai voulu decorer mon rose cake avec cette ganache mais en la travaillant cela fondait et impossible de la travailler. avez vous une astuce?
Répondre
Bonjour je voulais savoir si c’est une ganache monté comme ça qu’on utilise pour faite un Trianon (royale au chocolat)? Car dans ma recette les proportion sont les même, sans le beurre, la seule différence c’est que je monte la crème au batteur puis j’incorpore le chocolat fondu. Donc je voulais savoir, est ce que ça donne le même résultat au final et donc ça serai juste deux techniques différentes ?
Répondre
À priori, non ce n’est pas la même recette. Le résultat doit être différent de cette ganache montée.
Je ne connais pas le trianon, juste de nom. Alors je ne peux pas t’aider, désolée.
Répondre
Je suis vraiment déçue. Deux fois que j essaie et ça ne fonctionne pas. J’ai pris de la crème 40 %. Une fois dans le robot «elle graine » et n à pas du tout la texture de mousse. Qu’est ce que je peux faire ?
Répondre
Quel est le pourcentage de votre chocolat noir ?
Répondre
Callebaut en petit galet. 54.5%.
Répondre
Bonjour Chef Nini,
Merci pour ce blog si appétissant !
Petite question: est ce que je peux prendre les mêmes quantités pour une ganache montée au chocolat au lait?
Merci
Répondre
bonjour dernièrement j’en ai fait une chocolat noir et trop trop dure ç la sortie du frigo – j’ai galéré – chocolat à 70% DONC JE NOTE LA PROCHAINE FOIS de mettre plus de créme
là j’en fais une avec du chocolat praliné je surveille …………..puis je en mettre en déco aussi sur le gâteau ? merci de vos conseils
Répondre
Sinon, on peut aussi laisser la ganache 30 minutes à température ambiante avant de la fouetter si elle est trop ferme à la sortie du frigo.
On peut très bien s’en servir pour décorer ! (c’est ce que j’ai fait sur mes muffins ;))
Répondre
Bonjour,
D’abord, bravo pour votre blog et vos recettes, qui sont vraiment toutes fiables et inspirantes.
Je voudrais savoir s’il est possible de faire cette crème la veille, et de la fouetter au batteur le landemain ?
Merci 🙂
Répondre
Autant pour moi, je viens de voir la réponse dans les commentaires!
Merci !
Répondre
Madrey,
Je pense qu’avec du chocolat au lait, tu peux partir sur les mêmes proportions.
Répondre
Bonjour
Tout d abords merci pour cette recette
J ai toute deux trois petite question aux quelles j espere vous pourrez repondre
Je dois faire un gateau en pate a sucre pour samedi est ce que cette ganache peut s adapter a la PAS ?
La PAS ne se met pas au frigo alors est ce que je peux laisser la ganache monte a l air libre? Température ambiante?
Auriez vous une recette de mousse au fruit pour que je puisse garnir ma genoise et ensuite la recouvrir de PAS ?
Merci pour vos reponse j’espère ne pas vous avoir importuner avec mes questions
J ai une pression de fou pour ce gateau j ai pas le droit a l erreur
Merci pour vos reponses
Bonne journée
Bonne
Répondre
Bonsoir Siana,
On peut utiliser cette ganache pour la pâte à sucre mais elle doit absolument rester au frais. Alors si vous avez une cave ou la possibilité de réserver votre gâteau dehors. En ce moment, il fait frais, ce n’est pas embêtant du coup.
Par contre, si vous habitez dans un pays chaud, il faudra garder le gâteau au frigo. La pâte à sucre peut quand même tenir quelques heures au frais.
Répondre
Vos recette ont toutes l’air meilleures les unes que les autres. J’ai déjà réalisé le St Honoré grâce à vous, et il était magnifique.
Vos recettes sont super bien expliquées et donnent envie de se lancer dans la grande cuisine !
J’ai envie de faire une bûche de Noel avec la crème mousseline pralinée à l’intérieur et la ganache montée chocolat noir à l’extérieur.
Que pensez vous de cette association ? Quel recette me conseillez vous pour le biscuit roulé ?
Et dernière question : est ce que je dois garder les proportions pour la crème et la ganache, ou est ce que je dois tout diviser par 2 (ma plaque à four pour le biscuit roulé fait environ 30 x 40 cm).
Merci
Répondre
Bonjour, peut -on faire sa ganache monter la veille pour remplir et couvrir son gâteau le lendemain ??????
Merci pour vos réponses!!!
Répondre
C’est écrit dans la recette :
«9-Utilisez-la aussitôt (c’est le mieux) ou réservez-la au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, sortez-la 30 minutes à température ambiante pour pouvoir la manipuler facilement.»
Bonne journée !
Répondre
Bonjour Hippocampe,
Je trouve que c’est une bonne association. Praliné et chocolat fonctionnent ensemble.
Pour le biscuit roulé, voici la recette de mon blog : http://www.chefnini.com/comment-rouler-un-biscuit-roule/
Pour les quantités, je conserverais les quantités de la recette. Au pire, il y en aura un peu trop mais mieux vaut en avoir trop que pas assez. Vous pourrez mettre le reste dans des verrines avec quelques fruits.
Répondre
1. Bonjour chef Nini, je suis cheffe mimi merci pour votre recette, mais on ne dirais pas une recette de ganache montée mais plutôt une simple non ? Un tant pour tant de crème et chocolat et du beurre en plus, c’est quasiment la recette des ganache simple pour les tartes au chocolat je suis perplexe, …
Merci pour votre réponse !
Je scrutais anxieusem*nt votre site, mais je n’ai pas reçu de notification.
Je vous enverrais de photos de ma bûche, si elle est réussie.
Passez de joyeuses fetes!
Répondre
Les proportions pour la ganache montée ne sont pas les memes que pour la ganache normale, il faut mettre 2 fois plus de crème que de chocolat. J’ai voulu faire cette recette et ma ganache était trop ferme.je suis déçue.
Répondre
bonjour
J’aimerai faire cette ganache mais avec le chocolat blanc en incorporant du colorant rose. Quelles seront les proportions dans ce cas
Merci d’avance
Répondre
Ganache m ..110 g crème liquide 90 g choco a 70% plus 200 g crème liquide fondre le chocó ajouté les 110g de crème bouillante en trois fois en mélangent chèque fois vigouresment ….mixer pour lisser et puis ajouté les 200g crème froide et bien mélanger ,et réserver minimum 3 h voir toute une nuit , monter la au fouet avant utilisation …actuellement on utilise cette crème pour remplacer la crème au beurre . cordialement
Répondre
Pour le chocó blanc (ivoire) 160g choco blanc 35% 110g creme liquide plus 270g crème liquide et procédé comme pour le ganache m chocó noir auparavant …possibilité de coloré ou aromatisé cette ganache .
Répondre
tres bon par contre j’ai ajouté de la creme au moment de la monter…. 😉
Répondre
très bonne recette. testé et approuvé 😉
Répondre
Est ce possible de faire une ganache montee au caramel?
Répondre
Oui mais je n’ai pas de recette par contre.
Répondre
ça a l’air bien mais c’est quoi les quantité ?
Répondez vite s’il vous plaît c’est pour cette après-midi
Répondre
Enfet c’est bon j’ai trouvé dsl 🙂
Répondre
Merci,pour cette ganache qui a l’air d’etre bien.Bonne continuation
Répondre
Bonjour et merci pr vos recettes et tutos c’est un vrai regal
Cette ganache au chocolat a l’air délicieuse , je dois faire un gâteau en pâte a sucre et je sais qu’il n’est pas bon de mettre de la chantilly mais peut on utiliser cette ganache montée pour le fourrage ?
Merci
Répondre
Bonjour Steph66, je n’y vois pas d’inconvénients.
Répondre
Bonjour !
J’ai essayé la recette en la suivant à la lettre mais la ganache ne monte absolument pas et elle granule ! Que dois je faire ?
Merci 🙂
Répondre
Bonjour je voudrais utiliser votre recette pour garnir un gateau de 22cm, je voulais savoir si les proportions que vous proposez suffise ? Ou dois-je la multiplier ? Merci 🙂
Répondre
Bonjour Ozlem,
C’est pour mettre entre 2 gâteaux, c’est ça ?
Je ne voudrais pas vous induire en erreur (ça fait longtemps que je n’en ai pas fait et je n’ai plus les quantités en tête) mais je vous conseillerais d’en faire un peu plus quand même.
Répondre
Bonjour chef nini.
Est ce que la ganache peut se conserver une semaine au frigo ?
Combien de temps avec la crème ?
Merci
Répondre
Bonjour Oumou,
Une semaine, c’est long. Il vaut mieux la consommer dans les 2-3 jours max.
Répondre
Bonjour j’aime bien votre recette c’est trop bon je l’ai déjà testé ça marche bien avec du chocolat au lait merci. je l’utilise pour garnir une génoise c’est parfait. LOVE
Répondre
Bonjour j’aime bien votre recette c’est trop bon je l’ai déjà testé ça marche bien avec du chocolat au lait merci. je l’utilise pour garnir une génoise c’est parfait. LOVE
Répondre
j’adore votre recette c’est très bien expliquer et surtout très bien photographier…..j’aime beaucoup….merci je note les étapes de cette recette…
bonne continuation
Répondre
Bonjour, j’ai fait pour la première fois une ganache superbe recette pas de soucis, j ai même pu faire la déco de mon gâteau le souci c ‘est lors de la dégustation la ganache avait durci donc cassant à la découpe et en bouche c’est pas à quoi je m’attendais. J avais mis mon cadeau au frigo, je n aurais peut être pas du?????
Répondre
J’attends qu’elle refroidisse
J’ai hâte
Répondre
Peut on faire la ganache montée avec la dacquoise feuillantine
Bonnes fêtes de fin année
Répondre
Oui, bien sûr, pas de souci.
Bonnes fêtes également !
Répondre
bonjour,
C’est avec une ganache montée que je fais mes truffes pour Noêl, juste du chocolat et de la crème, ensuite je les passe dans du chocolat fondu puis dans le cacao , elles sont légères et bien moins compactes que les truffes avec du beurre,c’est comme ça que mon père m’a appris à les faire.
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superbe idée, je viens de tester… c’est génial et surtout très bon 😉 Merci pour ce superbe conseil, Passez de Joyeuses Fêtes de fin d’année 😉
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Bonjour chefNini,
Merci pour ces recettes que vous partagez si gentiment. J’ai eu l’occasion de tester celle-ci, elle était parfaite. Impossible toutefois d’arriver, par trois fois, à la refaire : le mélange est tellement durci que je ne peux plus le battre ! Cela viendrait-il d’un trop gros pourcentage de matières grasses dans la crème ?
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Bonjour,
Je vais tester le chocolat Nestlé dessert caramel. J’aimerais savoir si je peux doubler vos quantités par deux sans problème pour un layer cake? La ganache montera bien?
Merci pour votre super blog dont j’ai déjà essayé pas mal de recette.
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Rebonjour,
Une autre petite question aussi, on lit souvent que pour la ganache classique, on utilise un « tant pour tant », et que pour une ganache montée on utilise 1/3 de chocolat pour 2/3 de crème.
Pourriez-vous m’expliquer?
Je souhaite une ganache dans le gâteau qui ne devienne pas trop dur (qu’elle garde la texture de votre photo), car après avoir fourré le gâteau avec cette ganache, il ira une nuit au frigo.
Merci
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Bonjour Anissa,
Je n’ai jamais testé avec ce chocolat, je ne sais pas ce que ça va donner.
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Bonjour,
Merci pour la recette de ganache… très facile à faire et très bonne.
Je viens de finir de faire des macarons » à l’ancienne» une Recette de C. Michalak
pour mon anniversaire, je crois que mes collègues vont aimer.
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Bonsoir,
Je viens de tester votre recette mais ma ganache n’as pas montée.
Dur à la sortie du frigo.
J’ai pris du chocolat noir corsé ( 60/70%) de cacao et 20 cl de crème liquide entière 30%.
Où est le problème svp???
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement.
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A priori, cela viendrait du chocolat. Plus il est corsé, plus il faut mettre de crème pour éviter d’avoir quelque chose de dur.
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Bonjour je souhaiterais faire une genoise la couper en deux et mettre cette ganache ! n’ayant pas beaucoup de temps pensez vous que je puisse la faire aujourd’hui pour dimanche ou la veille ? ou le jours J ?
merci beaucoup !
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Bonjour Marie,
Vous pouvez la faire à l’avance sans souci. 🙂
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Bonjour J’ai vu que dans d’autre recette il fallait fouetté à vitesse lente de plus en plus rapide pour incorporé le plus d’air possible , et la je vois qu’il faut mettre à puisse maxi directement . Quelle façon fonctionne le mieux ? ( je n’ai qu’un batteur électrique pour le moment )
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Je ne connais pas les 2 façons de faire, désolée.
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Je voudrais faire une bûche avec une ganache montée une couche de feuillantine et recouvrir de dacquoise la passer au congélateur et faire un miroir au chocolatquand pensez vous
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Bonjour
J’ai la même question
Je souhaite préparer une bûche avec génoise chocolat recouvert d’une feuillantine praliné puis de la ganache montée. Puis je la mettre au congélateur sans risque au niveau de la ganache?
Car j’en ai plusieurs à faire pour noel.
Merci d’avance
Joyeuses fêtes
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Bonsoir, un grand bravo pour vos recettes.
Je connais cette façon de procéder pour cette ganache, par contre je souhaite faire une bûche chocolat noir et blanc, je ne compte pas enrober ces mousses d’une dacquoise, je me demande si elles vont «se tenir» pour couper les parts au couteau ?
Merci beaucoup
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J’ai réalisé votre ganache pour fourrer un gâteau, elle était exactement comme sur la photo sauf qu’après quelques minutes à température ambiante elle a durcit et il m’étais impossible de l’étaler…. est-ce normal ? Je pensais que ça restait onctueux comme une mousse au chocolat
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Bonjour,
Dommage que les précisions concernant la teneur en graisse du chocolat ne soient faites qu’en commentaires. Je ne suis malheureusem*nt pas allée jusqu’en bas…
C’était ma première ganache montée pour les 4 ans de ma fille résultat j’ai du bidouiller pour un résultat plus que moyen. Après deux jours de cuisine, les boules….
Cela me semblait bizarre de devoir battre quelque chose qui soit autant figé mais je me suis dit que je me faisais peut être des idées…et bien non. Dommage je suis vraiment déçue pour ma fille.
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super gourmand
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très bonne ganache, très légère et très facile à faire! Cependant, attention au indications: avec les 3/4 de mon bol j’ai pu recouvrir au moins 10 à 12 muffins et non pas que je sois radine sur mes cupcakes 😉 je préfère prevenir les gens car maintenant on a vraiment du mal à finir la ganache et autant ne pas gaspiller non?
Mais la ganache est très bonne c’est le principal! Merci pour cette recette!
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Bonjour
J’ai essayé votre recette mais cela n’a pas du tout fonctionné
Pour la ganache montée il faut normalement ajouter de la crème froide et non la réchauffer avec le chocolat.
Échec cuisant
Quel dommage …
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Bonjour, est ce qu on peut utiliser cette ganache pour un entremet qui passera une nuit au congélateur et ensuite recouverte d un glaçage miroir ? Et à quel pourcentage de cacao utiliser vous pour votre recette ? Merci
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Bonjour
Est ce que je peux utiliser une ganache montée pour garnir un gâteau recouvert de pâte à sucre
Merci pour vos réponses
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Une fois les gâteaux bien garnis, doit-on nécessairement les conserver au réfrigérateur? Merci
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Bonjour Lyly,
Il est recommandé de placer au frais, oui. La crème est sensible.
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Ganache montée au chocolat noir - chefNini (2024)